Geschichte der italienischen Küche

Die Küche (Kochkunst) als zivilisatorische Errungenschaft eines Landes ist besonders geeignet, um Fremden einen Hinweis auf die Menschen, die in diesem Land zu Hause sind, ihr Wesen, ihre Sitten und ihre Kultur zu geben.

- "Sage mir, was du ißt,
und ich sage Dir, wer Du bist." -

Wo immer im Verlauf der menschlichen Geschichte Hochkulturen entstanden, da entstand und entwickelte sich auch eine Eßkultur besonderer Güte. Es ist heute allgemein anerkannt, daß in Italien die Wiege der abendländischen Kochkunst stand. Als die Griechen in der Antike Sizilien besiedelt hatten, wurden sie kurze Zeit später von den Römern unterworfen.

Dieses zunächst sehr asketisch und sittenstreng geprägte Volk begann, nachdem man sich erfolgreich auf der Apenninhalbinsel (Italien) niedergelassen hatte, die Kulturen der eroberten Völkerstämme aufzugreifen und weiterzuentwickeln. Dafür sorgten z.B. Lukull (ein römischer Feldherr), Cicero (Staatsmann und Philosoph), Ovid (Dichter) und Plinius (Historiker). Die Kaiser, ihr Hof und die Reichen im Lande kitzelten ihre verwöhnten Zungen und Gaumen immer wieder mit neuen Delikatessen aus allen Teilen der eroberten Welt.

Im Bergschnee frischgehalten wurden durch Eilboten z.B. Austern von den britannischen Inseln, Früchte aus Persien und Honig aus den Wäldern Germaniens nach Rom geschickt. Der alteingesessene römische Adel mißbilligte dieses verschwenderische Treiben und hielt aus Protest an den einfachen, bäuerlichen Gerichten der Vorfahren fest.

Das gemeine Volk hatte zur Zeit der Antike wenig Auswahl: Hülsenfrüchte, Gerstenschrot und evtl. ein bißchen Fisch bildeten die Hauptnahrung. Nach der stürmischen Zeit der Völkerwanderungen erlebte vor allem Sizilien und im Anschluß daran die gesamte Halbinsel die Begegnung mit neuen Völkern und bedingt dadurch natürlich auch mit neuen Eßkulturen. Die Araber brachten Süßspeisen und Reis, vor allem aber die Zubereitung von Eisspeisen und Sorbet (eisgekühltes Getränk aus Fruchtsaft oder Wein, Wasser und Zucker), die Normannen den Stockfisch und die spanischen Seefahrer Mais, Tomaten und Kartoffeln.

Die italienische Renaissance holte so manche vergessenen Zubereitungsmethoden bzw. alte Gerichte aus der Antike in die Erinnerung zurück, die man im Mittelalter gar nicht mehr kannte (z.B. der Gebrauch von Zitrusfrüchten wie Zitronen). Das Zentrum der Kultur, auch der Gastronomie, bildete Florenz in der Toscana. Während in dieser Zeit allmählich internationale Gerichte auf den Tischen der Reichen serviert wurden, blieb das Volk bei seiner ihm eigenen, rustikalen, oft aus Not und Armut geborenen Küche.